Домашняя вареная колбаса
Решил проверить, насколько в домашних условиях можно повторить именно вареную колбасу.
Чистого времени — около часа.
Куриное мясо — 1,4 кг.
Свинина — 0,7 кг.
Соль — 21 г.
Нитритная соль — 21 г.
Черный перец.
Краткое резюме: получается довольно похоже, но надо заморочиться.
Без куттера, весов, термометра и колбасного шприца лучше не повторять. У меня куттера нет, в результате чуть не сжег все блендеры.
Итак.
Мясо пропускаю через мясорубку на мелкой решетке. Мясо охлажденное и мясорубка тоже. Это важно.
Смешать соль и нитритную соль 1:1 из расчета 10 грамм каждой на 1 кг мяса. Поэтому мясо надо взвесить до начала процедур, чтобы определить, сколько смеси брать.
Добавить ледяную воду весом в 20% от мяса.
Поперчить.
Поместить в куттер (или блендер на ваш риск) и смешивать до максимально пастообразного состояния.
Старайтесь, чтобы фарш не нагревался выше +10С.
Готовый фарш переложить в пакет, постараться избавиться от воздуха в нем (вакууматор в помощь) и отправить в холодильник на 12 часов.
Взять оболочку (любую, но лучше полиамидную), и с помощью колбасного шприца набить её фаршем. Сильно туго не набивать, но и воздух желательно не оставлять внутри.
В один из батонов вставить термометр.
Полученные колбасы опустить в горячую воду и варить до достижения внутри 70С. Важно, что батоны должны быть полностью в воде.
Я варил в сувиде, что проще и удобнее.
После достижения температуры вытащить из емкости и максимально быстро охладить под холодной водой со льдом.
Поместить в холодильник на сутки.
Колбаса готова!
Вкус достаточно близкий к хорошим промышленным колбасам.
Вы спросите, зачем заморачиваться, если можно купить готовую? Здесь, на Кипре, с этим чуть сложнее :)
Ну и всегда приятно освоить новую технологию.
На очереди — сосиски.
—
Рецепт и советы брал на канале Мальковского.
