Домашняя ветчина

Уж не знаю, почему я придумал, что это самая простая домашняя колбаса.

Чистого времени — 1 час.
Под что готовить — Heino
Под что кушать — Alexandre Desplat

Куриные бедра, филе — 1 кг.
Соль — 12 г.
Нитритная соль — 12 г.
Вода — 100 г.
Зира молотая, мускатный орех молотый, кориандр молотый по 1/2 ч.л. без горки.

Забегая вперед: вкус получился такой, что я в слепом тесте не отличил бы от магазинной качественной ветчины.

День 1.
Положить металлические части мясорубки в холодильник. Туда же чашку от блендера (куттера).

Примерно половину мяса нарезать на кубик 1..2 см. Убрать в холодильник.

Вторую половину измельчить сначала до фарша в мясорубке, а потом до эмульсии в блендере или куттере, следя, чтобы фарш не нагревался выше +10.

В противном случае, получите сухое мясо и отдельно влагу в виде желе.

При риске нагрева сделать перерыв и убрать в холодильник остывать.

Полученную эмульсию положить в холодильник остывать.

Через полчаса взять 100 г. ледяной воды, размешать в ней специи и вмешать воду в эмульсию, добавив к ней нарезанное кусочками мясо.

Я это делаю в планетарном миксере на 3 из 4 скоростей примерно 3 минуты. Фарш станет очень и очень липким. Это правильная консистенция.

Вода при этом должна полностью впитаться.

Чашу накрыть пленкой и убрать на 3 суток (!) в холодильник.

День 4.
Набить с помощью ветчинницы (или бутылки из-под 2 л. газировки) пакет фаршем. Пакет должен быть герметичным.

Ветчинница стоит от €5 до €20, причем продаются часто сразу с термометрами.

В мясо перед завязкой имеет смысл опустить щуп термометра.

Далее залить в ветчинницу или кастрюлю воду 80С и варить не превышая 90С до достижения температуры 70С в толщине ветчины.

По достижению этого значения, достать пакет, быстро охладить и оставить на сутки в холодильнике.

День 5.
Нарезать, в зависимости от предпочтения, тонко или толсто.

Ну и… можно уплетать за обе щеки. Это правда вкусно.

==а вот простые колбаски==