Краковская колбаса

Чемпион по вкусу среди моих колбас.

Чистого времени — 40 минут.
Под что готовить — Мельница
Под что кушать — Alexandre Desplat

Жирная свинина — 1 кг
Филе куриных бедер — 500 г.
Соль — 15 г.
Нитритная соль — 15 г.
Вода ледяная — 150 г.
Майоран — 1 ч.л.
Паприка копченая — 1 ч.л.
Уцхо-сунели — 1 ч.л.
Зира — 1/2 ч.л.
Чеснок — 4 зубчика
Сахар — 1 ст.л.
Коллагеновая оболочка.

Я не большой ценитель колбас, но эта получается настолько удачной, что её у меня все гости всегда спрашивают и просят держать в холодильнике вообще всегда.

Ключевых факторов успеха для колбасы всего два.

1. Температура.
Фарш не должен нагреваться выше +10.
2. Тщательность вымешивания фарша (не измельчения, в данном рецепте).

Итак, включить кондиционер и сделать в кухне прохладно.

Мясорубку и чашу миксера положить в холодильник.

Четверть мяса (самые лучшие кусочки) нарезать мелким кубиком. Убрать в холодильник.

Оставшееся мясо максимально быстро прокрутить на холодной мясорубке в холодную чашу миксера. Убрать в холодильник.

Пока фарш остывает, смешать все специи. Без чеснока, копченой паприки, майорана и пажитника (он же уцхо-сунели) будет не так вкусно.

Оба вида соли, специи и чеснок смешать.

Я еще очень рекомендую добавить пищевой фосфат, он качественно улучшает консистенцию (5 г. на 1 кг мяса).

Добавить к смеси специй 150 мл очень-очень холодной воды, можно даже смесь воды со льдом.

Перемешать, убрать в холодильник.

Подготовить планетарный миксер с насадкой «лопатка».

В чашу миксера с фаршем добавить нарезанные кусочки мяса и водную смесь.

Включить перемешивание сначала на медленной скорости, потом увеличить до быстрого перемешивания. Мешать минуты 4.

Фарш должен стать очень липким, с белковыми нитями.

Убрать в холодильник и накрыть пленкой. Оставить на сутки (до 48 часов можно).

Опять охладить кухню. Положить в холодильник колбасный шприц. Подготовить оболочку (у меня коллагеновая 36-38 мм).

Набить оболочку, регулируя предпочтительную длину палки колбасы. В одну из них поместить термощуп.

На этом температурные ограничения заканчиваются.

Колбасу оставить на час при комнатной температуре.

Зубочисткой сделать по 3 прокола в каждой палке.

Положить в холодную духовку на противень так, чтобы колбаса не соприкасалась между собой.

Включить духовку на 80..85С (постарайтесь не превышать эти значения) и нагревать, пока внутри не будет достигнуто 70С.

Колбаса готова. Можно есть сразу, но холодная сильно вкуснее.