Молочные сосиски

Впечатляющий результат, но для очень мотивированных людей.

Чистого времени - часа два.

Говядина — 350 г.
Свинина — 650 г.
Яйцо — 1 шт.
Соль — 12 г.
Нитритная соль — 12 г.
Сахар - 5 г.
Молоко — 250 мл.
Специи, оболочка.

День 1.
Мясо нарезать на небольшие куски, и обсыпать смесью из обоих солей.

Уложить мясо в вакуумный пакет, завакуумировать и отправить в холодильник на 72 часа.

День 4.
Положить съемные части электромясорубки в холодильник (или ручную целиком).

Приготовить смесь специй (черный перец, мускатный орех, сахар). Смешать с мясом и перекрутить на самой мелкой решетке.

Температура мяса не должна превышать 10С. Это значит, что перемалывать надо максимально быстро и убирать фарш в холодильник.

Когда фарш снова охладится, вбить яйцо и молоко и пропустить через блендер.

(Тут я поклялся, что в следующий раз буду делать сосиски только после покупки куттера).

Блендеры дымились и просили пощады, но маленькими порциями превратили мясо в годную липкую эмульсию.

Помните про температуру. При нагреве фарша вкусовые изменения необратимые.

Охладить полученный результат.

Переложить мясо в колбасный шприц и не туго набить коллагеновые (или любые другие) оболочки. У меня 24мм диаметр.

Завяжите туго сосиски, в одну из них поместите термощуп.

Убрать в холодильник.

Противень застелить пергаментом. Выложить сосиски, чтобы они не соприкасались.

Включить духовку на 90С и обсушить в ней сосиски 40 минут.

Поместите сосиски в сувид (кастрюлю с водой) и нагревайте при 85С пока термощуп не покажет температуру внутри 69С.

Это примерно 25 минут при 85 градусов при 25 мм диаметра. Один миллиметр — одна минута варки.

После варки быстро охладить ледяной водой.

Отправить в холодильник на сутки.

День 5.
Можно пробовать и наслаждаться.

Вердикт: это вкусно, это похоже на магазинные. Но без куттера или чего-то аналогичного это очень сложно делать.